Menudo – pikantne flaki po meksykańsku

Menudo, znane również pod nazwą pancita, to propozycja dla wszystkich wielbicieli flaczków i wyrazistej, pikantnej kuchni meksykańskiej. Zupa przyrządzana jest z żołądków wołowych, gotowanych w bulionie z dużą ilością różnych odmian papryki chili, która w tym regionie uznawana jest za królową przypraw. Tradycyjnie flaki przygotowuje się i jada wspólnie z całą rodziną. Meksykańskie menudo serwowane jest często podczas specjalnych uroczystości, np. przyjęć weselnych, chociaż warto podkreślić, że już samo gotowanie zupy bywa swego rodzaju ceremonią.

Meksykański sposób na przyrządzenie flaczków

Przyrządzenie meksykańskich flaczków, mimo że nie jest bardzo skomplikowane, jest nieco czasochłonne – trwa mniej więcej od 4 do 7 godzin. Wołowe żołądki na menudo powinny gotować się około 3 godzin. Ugotowane zostawia się do wystygnięcia, żeby następnie pokroić je w paski (rzadziej w kostkę). Tak przygotowane żołądki zalewa się świeżą wodą, dodaje paprykę chili oraz sok z limonki lub z cytryny. Zupa serwowana jest zazwyczaj ze świeżo przygotowanymi kukurydzianymi tortillami lub kawałkami chleba (np. z pszennym chlebem bolillo) i ostrym sosem. Do smaku dodaje się kawałki cytryny (albo limonki), surową, posiekaną cebulę i świeże zioła – kolendrę, oregano lub miętę.

Menudo – lokalne wariacje

Kuchnia meksykańska jest dosyć zróżnicowana – również sposób przyrządzania i smak menudo zależy od regionu, z którego pochodzi przepis. Pierwotnie do zupy dodawano jedynie cebulę, czosnek, liście awokado i, oczywiście, paprykę chili. Z biegiem czasu smak menudo został wzbogacony o inne przyprawy, warzywa i dodatki (np. kukurydzę, fasolę, chorizo). Co ciekawe flaczki po meksykańsku można spotkać w wersji czerwonej, m.in. w stanie Chihuahua lub Durango, i białej, charakterystycznej dla stanów Sonora i Sinaloa.